鹽城在哪-中國的“鹽都”在哪里？

山西運城鹽湖 圖/google map

NO. 26 哪里的人民最能吃鹽？

在我們的廚房中有著很多調味料，如糖、鹽、醋以及辣椒醬、豆瓣醬、甜面醬等等。但要問誰的歷史最悠久，誰的地位最重要，或許非食鹽莫屬。

曬鹽

在現代人的日常生活中，看似平平無奇的鹽，在古代卻是極重要的經濟資源，是朝廷掌握財富和控制經濟的重要手段。

為什么食鹽這么重要呢？為什么我們離不開鹽？中國“鹽都”又在哪里？

今天的文章，和作者一起探究食鹽的前世今生。

為什么我們離不開鹽？

首先是，人得靠鹽來維持身體機能。食鹽的主要成分是氯化鈉，可以維持人體水液的正常分布，并調節人體內的酸堿平衡。同時有運送營養和氧氣，發送神經信號等作用。

第二，鹽可以防止食物變質，用以保存食物。其形式主要有兩種，或以顆粒形式，或以鹽水形式。前者如同過年殺豬，腌制臘肉；后者則是，在鹽水中加入白菜黃瓜等，腌制泡菜。

四川煙熏臘肉 圖/網絡

無論是前者還是后者，主要功能都是在食物表層形成一種隔離帶，將食物和外界細菌等污染隔開。

第三，食鹽長期發揮著調味料的作用，滿足著人們口味上的需求。在現代的各種復合調味品出現以前，食鹽是普通古人餐桌上的必需品與奢侈品。

即使是辣椒醬也需要食鹽 圖/網絡

總之，人體離不開鹽。

鹽在歷史上有多重要？

中國的制鹽歷史頗為悠久。《中國鹽政史》中就記載：“世界鹽業莫先于中國，中國鹽業發源最古在昔神農時代夙沙初作煮海為鹽，號稱‘鹽宗’。”

鹽場工作 圖/網絡

因為鹽的產地集中，易于控制，生產成本低廉，又便于流通儲藏，鹽也就和鐵一起，成為古代官府專營的兩個重點，是“國脈所系”。

鹽是消耗速度很快的消耗性商品，為生活所必需，故而其利潤相當之大，自從漢武帝時期實行鹽業專賣制度以來，鹽稅歷來就是我國傳統社會各朝政府的主要財政收入之一。

因鹽稅而富裕的揚州 圖/@中國大百科

在清朝，鹽稅更是其財政來源的根本，清初期甚至占到了全部收入的一半。

清后期的四川“保路運動”，引發的一系列連鎖反應，直接導致了清王朝的覆滅。在這一關系中，與其說四川對清朝廷至關重要，不如說是四川盛產的井鹽對清廷維護其統治很重要。

鎮壓保路運動的端方 圖/網絡

當時的清政府極度缺錢，各省更是入不敷出。而能從四川調集錢款的原因正是，四川自貢等地的井鹽產量很大，有著源源不斷地收入。控制了這里就相當于穩住了后方，有了周旋的余地。

時間再往前推，秦國吞并巴蜀、“漢王”劉邦退守四川、三國時期劉備以益州為基地……他們進入四川盆地，選擇這里為戰略后方，一方面有賴于“蜀道之難”，和川西平原的富饒。另一方面或許是因為這里有儲量巨大的井鹽，因為鹽不僅是重要的戰略物資，更是財富之源。

以益州為基地的蜀漢

哪里最不缺鹽？

世界上能產鹽的國家眾多，以中國、美國、印度、德國、加拿大為最多。其中中國的產量最多，年產量達7200萬噸（2012年數據）。

根據開采和制作的方式的不同，主要將鹽分為海鹽、湖鹽、井鹽、巖鹽等。

清代鹽區圖

傳統的海鹽是用海水經過太陽曬制而成，湖鹽則是從咸水湖中取水曬制，井鹽是打井抽取地下的咸水，巖鹽是從巖石中直接取鹽。

在中國，以海鹽的產量為最大，在從北往南跨越遼寧、渤海灣、山東、江蘇、浙江、海南島等地的漫長的海岸線上，有著數不清的鹽場。

其中以長蘆鹽場、布袋鹽場、蘇北鹽場、鶯歌海鹽場最為著名。前者是我國海鹽產量最大的鹽場，在渤海灣內。后者位于海南島西南部，因為氣溫高，蒸發量大，其產量在南方首屈一指。

海南鶯歌海鹽場 圖/google map

蘇北鹽場產量也很大，素有“自古煮鹽之利，重于東南，而兩淮為最”之說，這里還有以鹽命名的“鹽城”。

或許因為多產鹽，一些地區的人們口味也比其他地方重一些，這可以從其做菜用鹽的多少看出一二。

以魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜等四大菜系而言，魯菜的一大特色就是“咸鮮”，山東因為臨海近，因此海鹽的產量極為豐富，“中國海鹽之都”壽光就在山東。萊州和魯北的大粒鹽、青島和壽光的海精鹽頗有名氣，魯菜也很早以嗜咸而聞名。

蔥燒海參

川菜，向來以麻辣聞名，但其用鹽量也不少。而盛產井鹽的自貢，這里的菜被稱為鹽幫菜，光是聽其名字大概就能領略到有多咸，其中最具代表性的菜品是冷吃兔，鹽幫菜也代表了川菜的最高水平之一。

自貢冷吃兔

而自貢被稱為“千年鹽都”，或許中國最不缺鹽的地方就是自貢，這里也是全世界最優質的井鹽產區。

自貢采鹽始于戰國末期，也就是2000多年前，是中國井鹽的發祥地之一，其后自貢井鹽就一直在我們的食鹽版圖上發揮著重要作用。

采井鹽工具

如今自貢市內唯一保留的傳統井鹽作坊——燊海井，開鑿于清道光三年（1823年），歷時13年才鑿成，井深1001.42米，是世界上第一口超千米的大井。這也代表自貢井鹽業的水平之高和歷史地位。

燊海井

新中國成立后，自貢井鹽產量占到了全國的40%，四川的80%，成為了全國最大的鹽化工基地。

在自貢所屬狹窄的55平方公里面積上，這里的勞動人民共開鑿了1.3萬多口鹽井，累計深度相當于400多座珠穆朗瑪峰，累計生產食鹽8000多萬噸，如果用這些鹽砌墻，可以繞地球4圈。自貢井鹽對全國的貢獻由此可見一斑。

井鹽的大量開采也推動了自貢的城市建設。

自貢主城區 圖/google map

民國28年自貢“因鹽設市”，“自、貢”兩個字就是由“自流井”和“貢井”兩個鹽井名字合稱而來。是當時四川僅有的三個建制市之一（另外兩個為成都、重慶），如今的四川第二大城市——綿陽，在1985年才由地區升格而來。

盆地內幾個較大城市分布 圖/地球知識局

問題：你們那里吃得咸嗎？

（本文僅代表作者個人觀點）